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【レシピ】料理研究家・上田淳子さんが提案する新しいスープ③

Update : 2020.11.19
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寒くなると、恋しくなるのは熱々のスープ。でも、いざ作ろうと思うと意外と面倒なもの。忙しい毎日にやさしく寄り添う、簡単に作れて食べごたえのある〝新しいスープ〟を料理研究家 上田淳子さんに提案してもらいました。

いつものフライパンで作る、新しいスープ

フランスなどヨーロッパ各国で料理 の修業を積んできた、料理研究家の 上田淳子さん。
上田さんがフランスで教わった料理法の一つに、蒸し煮という調理法があります。

「フランスでは〝エチュベ〟と言われる、少ない水で蒸し煮にする調理法は、食材の旨味を閉じ込め、ふっ くらと仕上がるのが特徴。この調理 法なら、重い両手鍋なんてなくても、 いつものフライパンでスープが作れます。ポイントは必ず肉や魚などのたんぱく質と野菜を組み合わせること。たんぱく質に下味をつけておくと、煮汁に旨味が染み出て味がぼやけません。あえて薄めの味付けにして、仕上げに調整を。そうしておけ ば、煮詰まっても簡単にリカバリーできるので、気負わずに作れます」

鶏ときのこ、麦のスープ

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食材にバターをからめて、香りとコクをプラス。麦のぷちぷち食感が楽しい。

[ 材料 ](2人分)
鶏もも肉(から揚げ用)… 200g、マッシュルーム… 1パック(約100g)
生しいたけ… 3枚、… 1片、長ねぎ…1本、押し麦…大さじ2、バター…10g
水… 600ml、塩… 小さじ1/3、こしょう…少々、粉チーズ…適宜

[ 作り方 ]
1.鶏肉は塩、こしょうをもみ込む。マッシュルームは半分に切り、しいたけは石づきを切り落として4等分に切る。長ねぎは1cm幅に切る。

2.フライパンにバターを中火で熱し溶けて泡立ってきたら1、押し麦を加えてバターにさっとからめる。水200mlを加えて蓋をし、8分ほど蒸し煮にする。途中焦げそうな場合は水を適宜足す。

3.2に残りの水、塩小さじ1/3(各分量外)を加えて、ひと煮立ちしたら弱めの中火にして蓋をして5分ほど煮る。煮汁が少なければ水を適宜足し、塩、こしょう各適量(各分量外)で味をととのえる。

4.器に盛って粉チーズをかける。

 

【PROFILE】
上田淳子:料理研究家。スイスやフランスのレストランで修業を積み、現在の道へ。食育の活動も行う。著書多数。新刊は『バターは調味料。ほんの少し使うだけでおいしくなる』(グラフィック社)。
Instagram:@ju.cook

撮影/野口健志 スタイリング/中里真理子 取材・文/高田真莉絵 構成/松本朋子

※2020年2月号の掲載記事より抜粋

【バックナンバー】

【レシピ】料理研究家・上田淳子さんが提案する新しいスープ①

【レシピ】料理研究家・上田淳子さんが提案する新しいスープ②

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