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【HERS à table】料理家・真藤舞衣子の「美味しい」を選ぶ目①

Update : 2020.11.13
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料理家・真藤舞衣子さんが、日々の生活で見つけた、
料理をより楽しく! おいしい!ものにする“食材”を紹介する連載。
食材とそれを使って作るひと皿を真藤さん目線で伝えていきます。

vol.1
「香り舞う舞茸だし」

第一回目に紹介するのは、丹波山村の舞茸だし。

丹波山村は、山梨の北東部に位置し、多摩川の源流、丹波川と雲取山、飛龍山、大菩薩嶺など険しい山々に囲まれた自然豊かな村で、キャンプスポットなどでも知られています。そこで作られる原木の舞茸は、ナラの木を切り出し、植菌。この丹波山の自然あふれる空気に囲まれた中で育てられます。
そしてなんと、この舞茸は1年でわずか3週間しか収穫できないとのこと!
ちょうどラッキーなことに、その3週間の間に採れた舞茸を購入することができました。

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           (イメージ写真)

驚くほど香り高く、旨味と最高の歯ざわり……たまりません。
とは言え、たった3週間の間しか採れない舞茸を手に入れるのは、なかなか現実的ではありません。
ということで今回紹介したいのは、
その舞茸の香りと甘みがぎゅっと凝縮された乾燥粉末が入った舞茸だし。

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この舞茸だしは袋のまま出汁をとっても、袋から粉末を出して使っても旨味のある一品に仕上がります。
何と言っても、化学調味料などが無添加なのが嬉しいところ。

そんな「香り舞う舞茸だし」を使って、
舞茸リゾットを作ってみました。
「ポルチーニ茸のリゾット」の感覚と同じですね!

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オリーブオイルをひいたフライパンで、みじん切りにした玉ねぎとにんにくを炒める。香りがたったらお米を入れて、透き通ってきたら舞茸のみじん切りを入れてさらに炒める。その後、水と袋から出した舞茸だしを入れて、さらにお米が柔らかくなるまで(水気が無くなればその都度水を足しながら)炒めていきます。パルメザンチーズをすりおろし、黒胡椒ガリガリとすればできあがり!

今回は最後に柚子皮を散らして、食べるときに柚子果汁を絞ってみました。爽やかな酸味がまた美味しい!

このだしパック、鰹や昆布も入っているので、和風にしか使えないかな?と思いがちですが、
和でも洋でもあらゆる料理に使えます。

私は、だしパックを使って(お吸い物・煮物・お鍋や炒め物!)いろいろと作ることもあるし、
袋から出して、リゾットだけでなく、ピラフやパスタに使ったりもしています。

使い道が多いだけでなく、塩などを入れずに、このパックだけで味が決まるのも嬉しいポイントなんです。

【DATA】

香り舞う舞茸だし
だしパック
120g(8g×15袋入り)
¥2,000
農事組合法人丹波山倶楽部
0428-88-0223
https://shop.tabayama-club.com/

【PROFILE】
真藤舞衣子
カフェ「my-an」(山梨市)オーナー。料理教室主宰、レシピ開発ほかYBS山梨放送「てててTV」はじめTV、ラジオ出演も。著書に『からだが整う 発酵おつまみ』(立東舎)ほか多数。
Instagram:@maikodeluxe

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