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【レシピ】シェフに教えてもらう塊肉レシピ②茹で塩豚の葉っぱ包み

Update : 2021.03.02
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シェフに教えてもらう、塊肉レシピ

肉好きシェフに教えてもらいました。おうち時間が長い今、塊肉と向き合ってみませんか?

Vol.2 「キッチン」のシェフに教わる茹で塩豚の葉っぱ包み

教えてくれたのは…「キッチン」の鈴木珠美シェフ
ベトナムに2年間滞在し、料理人や料理研究家のもとで修業する。帰国直後の2002年「キッチン」オープン。雑誌や広告でも活躍。著書に『ベトナムおうちごはん』(扶桑社)ほか多数。9月20日『ベトナム料理は生春巻きだけじゃない』(柴田書店)発売。

ベトナムで一番よく使われる肉は豚肉。茹で塩豚はベトナム全土で食されているポピュラーな料理です。水で洗うひと手間がより美味しく仕上げるポイント。たっぷりの野菜&ハーブと2種類のソースでごちそう感のあるヘルシーなもてなし料理に。

【材料】 2~3人分

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  • 豚バラ肉…180g
  • 塩 …大さじ1
  • ジャスミン茶の茶葉(ティーバッグで良い)…1袋
  • 包み野菜(大葉、パクチー、ミント、グリーンカール、オゼイユ、クレソン、ホーリーバジル、スイートバジルなど)…各適量

【作り方】

1.鍋に豚肉とかぶるくらいの水を入れて火にかけ、沸騰したらアクを取り火を止める。

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2.1をボウルなどに移して水洗いをする。表面に残っているアクをきれいに取り除く。(アクを水で洗い取って、臭みを流す!)

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3.鍋に2の豚肉とかぶるくらいの水、ジャスミン茶のティーバッグ、塩を入れて30~40分煮る。(ティーバッグは好みで変えてみても)

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ソース①:生姜・ネギ入り ヌックチャム

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混ぜるだけ!

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【材料】

  • 生姜(みじん切り)…1/2片
  • 万能ねぎ(小口切り)…5本
  • パクチー(みじん切り)…6本
  • 長ねぎ(みじん切り)…1/4本
  • 白ごま…大さじ2
  • ごま油…大さじ1/2
  • チリソース…大さじ1/2
  • ヌックチャム…(*=タレの意)
    *唐辛子(あればプリッキーヌ/輪切り)…1/2本
    *ニンニク(みじん切り)…小1/2本
    *レモン汁…大さじ3
    *グラニュー糖…大さじ3
    *水…大さじ2
    *ヌックマム…大さじ2

ソース②:パクチー・ジェノベーゼ ヌックチャム

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【材料】

  • パクチー…80g
  • ピーナッツ…20g
  • 米油(オリーブオイル、ピーナッツオイルでも可)…150cc
  • ヌックチャム…200cc(上記の作り方を記したヌックチャムの約2倍の分量)

 

【作り方】

1. ミキサーに米油、パクチー、ピーナッツを入れて攪拌する。

2.1がペースト状になったらヌックチャムを加えて軽く攪拌する。

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【DATA】
kitchen. キッチン
東京都港区西麻布4-4-12-2F
☎03-3409-5039
当面は、お取り寄せ鍋、キッチンオリジナル商品等を中心にウェブショップで販売していく予定。
※本記事は、2018年11月号で掲載したものの抜粋です。
撮影/よねくらりょう 取材・文/齋藤素子 構成/松本朋子

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