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【レシピ】シェフに教えてもらう塊肉レシピ①ポルケッタ

Update : 2021.02.24
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シェフに教えてもらう、塊肉レシピ

肉好きシェフに教えてもらいました。おうち時間が長い今、塊肉と向き合ってみませんか?

Vol.1 「ファロ」のシェフに教わるポルケッタ

教えてくれたのは…「ファロ」の樫村仁尊シェフ
「リストランテ アクアパッツァ」で約20年、イタリアと都内のリストランテで研鑽を積んだ樫村シェフ。2016年、シンプルで美味しい料理を楽しめる焚き火イタリアン「ファロ」をオープン。スペシャリテの「ポルケッタ」はシェフの思いを体現する一品。

伊・ウンブリア州アッシジ発祥 といわれるポルケッタ。樫村シェフが修業した州都ペルージャ の定番人気料理です。お店では最後に炭火で香ばしく焼いて仕上げます。バラ肉は脂のバランスがいい肩側がお勧めとか。冷めても美味しいのでサラダにも。

ポルケッタ

【材料】 4人分

ぽ1

  • 豚バラ肉…7 0 0 g
  • 塩(豚肉に対して 1.3%) …9.1g
  • ローズマリー、セージ、 イタリアンパセリ…各 4g
  • ニンニク…8 g(小なら 2 片、大なら 1 片)

【作り方】

1.豚バラ肉は冷蔵庫から出して室温に戻しておく。 肉の内側に包丁の先で穴を開け、全体に塩をすり込む。

ぽ2

2.ハーブとニンニクは細かいみじん切りにして混ぜ合わせ、豚バラ肉の内側全体にしっかりと塗りつける。

ぽ3

3.くるりと巻いたら、たこ糸で豚バラ肉が開かないようにしっかりと縛る。塩分を肉全体にしっかりと浸透させるため30分ほど寝かせる。

ぽ4
4.フライパンを熱してオリーブオイルを入れ、バラ肉の外側の脂面だけを強火でしっかりと焼き色をつけながら、香ばしく焼く。
ぽ5
5.バットに移し、160°Cのオーブンで 60分弱焼く。 金串を刺して中心が熱くなっているのを確認。 好みの厚さにスライスしてできあがり。
ぽ7

アレンジレシピ:パニーノ

【材料】

  • 〝ポルケッタ〟(スライス)…好きなだけ
  • モッツァレラチーズ…好きなだけ
  • 美味しいパン…2 カット
  • EXV オリーブオイル…適量
  • サルサヴェルデ(*)…適量
     *イタリアンパセリ…20g
     *酢漬けケイパー…17 g
     *ニンニク(小 1 片)…3 g
     *アンチョビ…6 g
     *タマネギ…13 g
        *EXV オリーブオイル…適量

*サルサヴェルデ:すべての材料を細かいみじん切りにしてボウル等に入れたら、オリーブオイルを加えて混ぜ合わせる。

【作り方】

1. パンを1cm弱の厚さに切り、内側にオリーブオイルをたっぷりとかける。

2.1の片側にスライスしたモッツァレラチーズとポルケッタをのせて、もう片方のパンを重ねる。

3. フライパンを熱し、2をのせて押し潰すようにしっかりと押さえながら両面を香ばしく焼く。

4. 焼きあがったら、内側にサルサヴェルデをたっぷりと入れてできあがり。

ぽ6
【DATA】
falò  ファロ
東京都渋谷区代 官山町14-10 B1
☎03-6455-0206
※本記事は、2018年11月号で掲載したものの抜粋です。
撮影/よねくらりょう 取材・文/齋藤素子 構成/松本朋子

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