モキチのブログ 「ひと皿」の向こう側

PROFILE

「モキチ」ことライター齊藤素子。銀座・泰明小学校卒業。OLやギャラリー勤務を経て、
1995年『VERY』創刊時にライター稼業を始める。食や旅のページを中心に雑誌やWEBで活躍中。
その一方で、世界初の腰痛専門WEBマガジン『腰痛ラボ』では編集長を務める。

毛沢東の好きな味?/ 「ひと皿」の向こう側

Update : 2018.09.13
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今回ご紹介するのは【香辣里(シャンラーリー)】、中国・湖南の郷土料理店。HERS世代にも人気のお店、中国東北料理【味坊】のオーナー梁宝璋さんが満を持してオープンさせたお店なのです。

確かに辛いけれど、ただ辛いだけではない湖南料理。キーワードは「発酵」「燻製」「ハーブ」です。
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10月号P.163の誌面でご紹介したのは、こちら「鉄鍋紅薯粉」(さつまいも春雨の鉄鍋煮/¥900)です。“つまみになる麺”としましたが、白いご飯との相性は抜群です。炭水化物×炭水化物なんて恐ろしい〜!と、思いつつも箸が延びる美味しさです。
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ちなみに、湖南省は米どころ。日本と同様に食卓に白いご飯は欠かせないとか。でも、日本のように炊きません。じっくりと吸水させたお米を小ぶりの椀に入れて蒸し上げるのだそうです。独特の香りがあって、汁気の多い料理と好相性。もちろん、メニューにもありますよ。「蒸香米飯」(¥300)

そして、もうひとつ、シメに食べたい魅力的な麺がこちら。「酸豆角米粉」(いんげんの漬物の太ビーフン/¥800)は、あっさり味の豚骨スープ(脂が浮いていない)で食べる太めのビーフン。上にのせられているのは、ダイス状にカットしたいんげんの漬物と豚肉の炒めもの。漬物の優しい酸味にほっとするはず。スパゲッティのようなビーフンは、つるつるっとして軽やかです。もちろん、シメでなくてもお勧めです。
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さまざまな発酵食品が存在する湖南省。唐辛子を乳酸発酵させた調味料や大豆を塩水漬け発酵させた納豆のようなものもあるそうです。こちらは、発酵の魅力がダイレクトに伝わる魚料理「香辣魚」(臭魚〜季節の白身魚の香辣蒸し/¥2,300〜3,500)です。白身魚を塩水に漬けて発酵させ、唐辛子と共に蒸し煮にしたもの。お店のメニューによると、発酵香が際立つので、濃いめの白ワインと好相性だそうです。確かに。
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海のない湖南では淡水魚を使いますが、日本では淡水魚の種類が少ないことと、塩水で発酵させるため海水魚を使用しても現地と遜色ない味わいが再現できるということで、季節の海水魚(白身魚)を使用。撮影したのはイシモチ。ソイ、アイナメなど季節で変わります。

梁さんのお店といえばビオワイン。そして、【香辣里】でもセルフサービスで、冷蔵庫から自分で好みのワインを選んで取り出してテーブルへ。ボトルにはそのワインの特徴と値段が書かれています。
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また、人気の「腌好ハイボール」が4種類あります。こちらは、梅干し・レモン・中国紅茶の漬け込みハイボール(¥1,080/2杯)で、中国紅茶の茶葉、梅干し、レモンを2日間バーボンで漬け込んだ原液を炭酸で割っていただくオリジナルのハイボール。香り豊かで爽やか、飲みやすいハイボールです。「腌」は中国語で“漬け込む”の意。
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8月から登場した山羊肉料理をご紹介。湖南ではよく山羊が食べられているそうです。「刀切羊肉」(皮付き山羊肉の冷菜、ミントとレモンのソース/¥1,200)は、湖南省の少数民族の料理。茹でた山羊肉を、みじん切りにした薬味=ミント、レモン、自家製ラッキョウの漬物などとともにいただきます。
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「剁椒羊肉」(自家製発酵唐辛子の薬味で食べる皮付き茹で&揚げ山羊/¥2,300)。柔らかく茹でた皮付きの山羊肉をクリスピーに揚げて、レモングラスのような香りのする木姜子(ヤマコショウ)のオイルで香りつけして仕上げた一品。自家製の唐辛子の漬物・生青唐辛子などをみじん切りにした薬味をのせていただきます。
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3年ほど前から、何度も湖南省に足を運んだというオーナーの梁宝璋さん。「日本で知られている中国料理とは、ひと味もふた味も違う湖南のさまざまな伝統料理を、できるだけ丁寧に紹介して現地の味とその魅力を伝えたい」
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湖南省出身の毛沢東の大好物だった「紅焼肉(ホンシャオロウ)」(=豚の三枚肉の角煮)ももちろんあります。湖南料理を代表する一品ですから。「毛氏紅焼肉」(毛沢東の大好物 湖南風豚の角煮/¥1,200)は、辛くはなく、醤油ベースで甘く煮込んだ上品な味です。こちらも是非。

【香辣里(シャンラーリー)】
東京都世田谷区太子堂4-23-11 GEMS三軒茶屋7F/03-6450-8791/
平日:11:30〜15:00(14:30L.O.)、18:00〜24:00(23:30L.O.)金曜:11:30〜15:00(14:30L.O.)、18:00〜翌3:00(2:30L.O.)土曜:11:30〜翌3:00(2:30L.O.)日曜祝日:11:30〜24:00(23:30L.O.)、無休
https://www.facebook.com/XiangLaLiHunan/

撮影/牧田健太郎 取材・文/齊藤素子 編集/川原田朝雄

 

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筆者プロフィール:
「モキチ」ことライター齊藤素子。銀座・泰明小学校卒業。OLやギャラリー勤務を経て、1995年『VERY』創刊時にライター稼業を始める。食や旅のページを中心に雑誌やWEBで活躍中。その一方で、世界初の腰痛専門WEBマガジン『腰痛ラボ』では編集長を務める。

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