PROFILE

「モキチ」ことライター齊藤素子。銀座・泰明小学校卒業。OLやギャラリー勤務を経て、
1995年『VERY』創刊時にライター稼業を始める。食や旅のページを中心に雑誌やWEBで活躍中。
その一方で、世界初の腰痛専門WEBマガジン『腰痛ラボ』では編集長を務める。

モキチのブログ「ひと皿」の向こう側

Update : 2018.08.22

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はじめまして。
9月号から本誌で始まった新連載「ひと皿の向こう側」担当ライターのモキチこと、齊藤素子です。
ただの食いしん坊です。

酔ったときの口癖は「食は文化だ！」、あるいは「お酒は文化だ！」（暴飲暴食の言い訳に過ぎませんが……）。
各種飲食店でこう叫んでいる眼鏡・丸顔・短髪の者を見かけられましたら是非、お声がけください。

この連載では、“ひと皿の向こう側”に見える、今の時代の空気感、その料理のさまざまな背景などをご紹介できればと思っておりますが、簡単に言うと、私が好きなお店と料理を紹介する連載です。
そして、こちらのブログでは本誌よりさらに向こう側に迫るつもり？です。

今回ご紹介するのは【NODO（ノード）】。

神楽坂に４月にオープンしたイタリア料理店ですが、イタリアにある20州の中でも、日本での知名度でいえばマイナーチームに入る、フリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州の料理とワインを提供してくれます。

誌面で掲載したのは、こちら「チャルソンス　貴族のソース」でした。

なぜ、フリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州なのか？

神楽坂で【スカンピ】（ヴェネト州の料理店）、【イルボッリート】（エミリア・ロマーニャ州の料理店）も経営するオーナーの及川博澄さんに尋ねてみました。

「南のもっとメジャーな州――例えばシチリア州、サルデーニャ州なども考えましたが、日本と違って他国と陸続きで食文化にもその影響が現れている北部の州が面白いなと思いまして……」（及川さん）。

そして、隣国と国境を接するイタリア5州の中から選んだのが、オーストリア、スロベニアに国境を接するフリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州だったというわけです。

シェフの井谷謙太さんは、イタリアで3年間修業。
フリウリヴェネツィア・ジュリア州では、郷土料理を積極的に学んできたそうです。

かなり個性的な料理も多いので、どこまで地元色を出すべきか悩んだそうですが、できるだけ日本人の好みに寄せることはせず、8割は現地の味のままでいくことに。

「美味しい、美味しくないということだけでなく、どうしてこの味、この料理なのか――その理由になる現地の地形、気候や風土、そして歴史なども知っていただけたら楽しいのではないかと思って……」（井谷さん）。

この肉料理は「リュブリャンスカ」と言います。
料理名がイタリアじゃない！……スロベニアの影響を感じる一品。

牛ヒレ肉のカツレツ。中身はチーズとプロシュットです。
レモンソースとルッコラのスプラウト、コリアンダーの花で爽やかに。

フリウリ=ヴェネツィア・ジュリアといえば、「プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ」！
DOPです。生ハムを扱う料理人垂涎の「BERKEL」のスライサーで、極上のプロシュット・ディ・サン・ダニエーレをカットする浅野拓也シェフ。
「プロシュット・ディ・サン・ダニエーレは生産数が少ないので特に日本では希少なプロシュトです。

18か月〜24か月熟成させるパルマのプロシュットに比べて、サン・ダニエーレは熟成期間が14か月くらいと短いので、香りが繊細でフレッシュ感があります」（浅野さん）。