「すっぱい」鍋　美味しくするコツ
美味しさのモトは「発酵食品」。山脇さん、植松さん、田上さん（本ページレシピ考案）も旨みたっぷりの美味しい出汁がとれると太鼓判。整腸作用があり、美肌やデトックスにも効果があると言われ、女子会にも最適です。

1 .酸味は「漬物」で味を出す

　　梅干し　　　　　　　　　　　　　　高菜漬け
　
<写真上左>ほのかな梅の酸味と香り。昆布と合わせれば最強の出汁に。ハチミツなどを使わずに、塩のみで漬けたものを選んで。<写真上右>油と相性のいい高菜漬け。炒め物によく使いますが、鍋に使うと独特の酸味が。乳酸発酵の、さっぱりした味付けのものを。

　　白菜

<写真上左>浅漬けから滋味ある古漬けまで味に幅のある白菜漬け。さっぱり仕上げるなら浅漬け、コクある酸味が欲しければ古漬けを。

2.酸味のツケダレはバルサミコで
ワインとの相性をアップするなら、同じブドウから作られたバルサミコをツケダレに。

<写真上右>黒バルサミコソース　ほぼ万能に使えるツケダレです。
[材料]バルサミコ酢100cc　醤油（薄口、濃口）各25cc 　ドライトマト2～3個　ケッパー大さじ1/2　オリーブオイル適宜（好みで）

[作り方]
1.ドライトマト、ケッパーはみじん切りに。
2.1と調味料を混ぜる。
<写真上左>ホワイトバルサミコソース　ピリッとした甘酢感覚のツケダレです。
[作り方]皿にホワイトバルサミコを適宜とり、ピメント（パプリカパウダー、一味唐辛子でも可）、オリーブオイルを適量入れる。

3.切り方も、うすく！のひと工夫

<写真>うす～く切ったり、串刺しに。サッと酸味をまとい、もてなし感もアップ。
大根：10cmの輪切りにしてから、繊維に沿ってタテに3cm幅に切り、ピーラーやスライサーで紐状に切る。
レンコン：皮をよく洗いスライサーで薄い輪切りにし、水にさらしてから水けを切る。

4.〆はクスクスで新感覚のさっぱりを！

<写真>梅茶漬けの進化系。酸味があり、軽いのでもたれません。クスクスはお湯で戻すだけでなく、蒸し器で5分蒸すひと手間で、より美味しくなります。

撮影/川上輝明　スタイリング/西崎弥沙　取材・文/加藤登紀子　構成/中山佳奈子

※掲載中の情報は、2018年11月号掲載時のものです。

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