「しびれ」鍋　成功させるコツ
大人気の「しびれ」。その魅力は香り。嗅覚を酔わせ、心もしびれる凝った味わいを、手間なく作れます。しびれスパイスは、煮込んで使う、薬味として使う、またホールとパウダーのダブル使いなど応用範囲も広い。

1 「しびれ」は香り引き立つ発砲系のお酒
<写真>山椒に代表される「しびれ」の香りは、食材を一段と美味しく感じさせる効果があると言われています。辛口のスパークリングワインとは好相性。さっぱりと食べ進めながら、その都度しびれる香りを楽しめます。

2.「しびれ」るスパイスを常備して
単独でも凝った味わいが作れる「しびれ」スパイス。長くストックできるのも魅力です。5月が旬の実山椒は見つけたら冷凍がお勧めですが、お取り寄せでも新物が入手可能。ブレイク中の花椒は華やかな香り、麻婆豆腐にしか使わない手はないでしょう。ツブツブ食感の純胡椒、新顔のビバーツは注目株です。

ビバーツ　　　　　　　　　　　　　　　　　　実山椒

<写真上左>ロングペッパー、また沖縄では島胡椒とも言われ、ほのかな甘みもある。鶏の煮込み鍋などと好相性。<写真上右>和のしびれは山椒の若い実。「プレミアム実山椒」（味通ネットワーク）はぶどう山椒の実を風味そのまま生冷凍。

純胡椒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　花椒

<写真上左>カリマンタン島産の生胡椒を収穫時の房のまま塩水に漬け込んだ「純胡椒」。純粋な胡椒の風味を。（仙人スパイス）<写真上右>中国原産のスパイス。しびれ度はNo.1。華北山椒の赤い実を乾燥させ、その果皮を使用。「花椒」（富澤商店）

3.〆は（軽い）玄米ビーフンでさっぱりと

<写真>花椒と肉団子の鍋の〆は玄米の極細麺。柔らかでツルッとしたコシで、お腹にもたれない軽さ。グルテンフリー、つなぎ0％（玄米100％）、保存料不使用です。茹でる手間なく、お湯に1分つけて水切りするだけ。アジアの米文化が生んだ麺。「玄米ビーフン」（ヤムヤム）

4.さらに「しびれ」る万能ダレ

<写真>山椒ごまソース　※実山椒の牛しゃぶ鍋にお勧め
[材料]白練りごま40ｇ、醤油大さじ1、酢・砂糖　各大さじ1.5、実山椒　小さじ1～、粉山椒　適宜
[作り方]すり鉢で実山椒をすり、残りの調味料を加えて混ぜる。

撮影/川上輝明　スタイリング/西崎弥沙　取材・文/加藤登紀子　構成/中山佳奈子

※掲載中の情報は、2018年11月号掲載時のものです。

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