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【レシピ】ワインセラーローゼンタール 島田由美子さんのハルマキ100本ノック 66本目/100

Update : 2022.03.24
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「春巻きは楽しい」「春巻きは簡単で美味しい」をモットーに、毎週1本ずつご紹介する「ハルマキ100本ノック」 まだまだ100本達成への道のりは遠いですが、日々の暮らしのなかで春巻きが、皆さんの身近な存在になったら嬉しいです。巻いて欲しい素材のリクエストやご質問なども大歓迎。(herself@kobunsha.com)まで、いつでもお待ちしています。

まずは最初に、100本すべての共通ルールです

  • レシピは3本分の量で表記。
  • フライパンを使用。※ここで使用しているフライパンは、直径26㎝のテフロン加工のものです
  • 使う油は、大さじ4。フライパンが小さい場合は、これより少ない量に加減しましょう。

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  • 火加減は弱火から中弱火。じっくり揚げ焼きする感じです。
  • 火を入れる時、ひっくり返す時以外は、なるべく触らない。下手に触らない方が、きれいに仕上がります。
  • 巻き終わりの糊付けは不要。巻き目を下にして火を入れれば大丈夫です。

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春巻きの皮は、モランボンの春巻きの皮を使っています。時にはゴツゴツした具を巻いたりもするので、破れにくく、かつ美味しい皮が理想。モランボンの皮は、ちょうどいい厚さで、パリッと仕上がるところが気に入っています。薄い皮を使う場合は、具材を巻く時や火を入れている時に破れないよう気を付けましょう。

 

66/100
小松菜とかつお節の春巻き

小松菜の根っこ、どうされていますか? 土が入り込んでいて、洗い上げるのもちょっと面倒と、切り落としてしまう方も多いと思います(私もそうでした)。ただ、根っこって甘味がたっぷりで美味しいのです。1本ずつばらして、付け根から根っこの先までをゴシゴシ丁寧に洗い、捨てることなく使ってみましょう。小松菜を見る目が、少し変わると思います。

【材料】 3本分

  • 小松菜…2/3束(余らせたくない人は、春巻を4本にすると使い切れます)
  • かつお節…ひとつかみ
  • 春巻きの皮…3枚
  • サラダ油…大さじ4
  • 塩…少々

【作り方】

1.小松菜は茎と葉にちぎり分ける。葉は、ひと口大より少し大きめにちぎり、春巻き3本分に分ける。茎は3㎝長さにちぎる。

2.春巻の皮の上に葉を重ねて置いたら、ちぎった茎3〜4本とかつお節を中心に載せ、それを軸にギュっと固く包んでから、さらに皮でしっかり巻く。

3.フライパンにサラダ油を入れ、弱めの中火で温めたら春巻きを並べ、そのままの火加減で揚げ焼きする。

4.すべての面が美味しそうなキツネ色になったら、油を良く切って半分に切り分け、塩を添える。

 

【合わせたいお酒】
ぬる燗をちびりちびりとやりながら。

【ポイント】

ⅰ)小松菜は包丁で切らずに、手でちぎりましょう。その方が舌に馴染んで美味しいです。

ⅱ)こんなにたくさんの葉、包めるの?と思われる量ですが、片手でギュッと抑えながら包むと上手くまとまります。

 

【おまけ】
小松菜の茎で、ちょこっとおつまみ

このレシピの分量だと、小松菜の茎が余ると思います。そこで、もう一品。みじん切りしたニンニクを弱火でジワジワと熱します。香りがたったら小松菜の茎を入れ、強火にしてさっと炒め、軽く塩で調味してみてください。シンプルで美味しい箸休めになります。また、塩の替わりにナンプラーで炒めると、さらにお酒がすすむ味になりますよ。

読者さんから「春巻きが、巻く具材によって上手くできる時と、油を吸ってグッチャリしてしまう時がある」というご質問をいただきました。

基本のルールでは、「使う油は大さじ4」ですが、具材によっては大さじ3や大さじ5と、その春巻きに合う量に変更しています。分かりづらくて申し訳ないですが、まずはレシピの油の量を確認してみましょう。

また、火が弱すぎると、油を吸い過ぎてしまうことがあります。同じ弱火でも、コンロによって強さが異なるので、ほんの少し強くして揚げ焼きしてみてください。

「ここが分かりにくい」、「今ひとつ上手くできない」など、みなさんのご質問、ご意見、いつでも楽しみにお待ちしています。 

【動画でも作り方を紹介しています】

【バックナンバー】

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65本目:苺とマシュマロの春巻き、山椒風味

【プロフィール】

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島田由美子:ドイツワインと野菜料理を楽しめる「ワインセラーローゼンタール」店主。春巻きはお店の定番メニュー。季節によって、中身が変わります。

ワインセラーローゼンタール
住所:東京都中央区銀座8-7-11 ソワレ・ド・銀座第2弥生ビル8F
☎03-3574-8758
営業時間: 18:00~23:00
休:日、祝
公式サイト

撮影/牧田健太郎 構成/松本朋子

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