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【レシピ】ワインセラーローゼンタール 島田由美子さんのハルマキ100本ノック 63本目/100

Update : 2022.02.23
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「春巻きは楽しい」「春巻きは簡単で美味しい」をモットーに、毎週1本ずつご紹介する「ハルマキ100本ノック」 まだまだ100本達成への道のりは遠いですが、日々の暮らしのなかで春巻きが、皆さんの身近な存在になったら嬉しいです。巻いて欲しい素材のリクエストやご質問なども大歓迎。(herself@kobunsha.com)まで、いつでもお待ちしています。

まずは最初に、100本すべての共通ルールです

  • レシピは3本分の量で表記。
  • フライパンを使用。※ここで使用しているフライパンは、直径26㎝のテフロン加工のものです
  • 使う油は、大さじ4。フライパンが小さい場合は、これより少ない量に加減しましょう。

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  • 火加減は弱火から中弱火。じっくり揚げ焼きする感じです。
  • 火を入れる時、ひっくり返す時以外は、なるべく触らない。下手に触らない方が、きれいに仕上がります。
  • 巻き終わりの糊付けは不要。巻き目を下にして火を入れれば大丈夫です。

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春巻きの皮は、モランボンの春巻きの皮を使っています。時にはゴツゴツした具を巻いたりもするので、破れにくく、かつ美味しい皮が理想。モランボンの皮は、ちょうどいい厚さで、パリッと仕上がるところが気に入っています。薄い皮を使う場合は、具材を巻く時や火を入れている時に破れないよう気を付けましょう。

 

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納豆とジャコ、長ねぎのピリ辛春巻き

 納豆、どのくらい混ぜますか? 私は30回くらい。少ない方でしょうか。混ぜるほどに美味しくなるブームの時は時流に乗って、クリーム状になるまで200回という時代もありました。結局、そんなに旨みを追求しなくとも良いのでは?と、今の回数に落ち着いたと思います。でも春巻きの場合は、糸が接着剤になります。頑張って50回くらいは混ぜましょう。

 

【材料】3本分

  • 納豆…1パック
  • 長ねぎ…20㎝(太めなら15㎝くらい)
  • ちりめんじゃこ…大さじ山盛り1
  • 豆板醤…小さじ1
  • 春巻の皮…3枚
  • サラダ油…大さじ4

 【作り方】

1.長ねぎは1㎝長さにぶつ切りにする(太い長ねぎの場合は縦半分に切り分けてから、ぶつ切りに)。

2.ボウルに納豆と豆板醬を入れ、粘りがでるまでよく混ぜたら、長ねぎとちりめんじゃこを加えてさらに混ぜる。

3.春巻の皮の上にを横一文字に置き、しっかり巻く。

4.フライパンにサラダ油を入れ、弱火で温めたら春巻きを並べ、そのままの火加減でじっくり揚げ焼きする。

5.すべての面が美味しそうなキツネ色になったら、油をよく切って半分に切り分ける。

 

【合わせたいお酒】

ハイボールにレモンを搾って。

 

「長ねぎを主役にした春巻き」を、とのリクエストをいただいたので、もう1本ご紹介します。

【おまけレシピ】
長ねぎ
と味噌、クルミの春巻き

【材料】 2本分

  • 長ねぎ…20㎝(太めなら10㎝)
  • 味噌…小さじ1
  • クルミ…12粒
  • 春巻きの皮…2枚
  • サラダ油…大さじ3

 【作り方】

1.長ねぎは10㎝長さに切り分け(太めなら縦半分に切り分け)、2㎜幅に切り込みを全面に入れる。

2.1の長ねぎを裏返して同じように切り込みを入れる。

3.春巻の皮の上に長ねぎを置いたら味噌を塗り、脇にクルミを並べてしっかり巻く(太めなら、切った面に味噌を塗り、上にクルミを並べる)。

4.フライパンにサラダ油を入れ弱火で温めたら、味噌を塗ってない方を下にして春巻きを並べ、そのままの火加減で気長にじっくり揚げ焼きする。

5.すべての面が美味しそうなキツネ色になったら、油をよく切って半分に切り分ける。

※長ねぎは縦の繊維が強力です。そのまま揚げ焼きすると皮からスポッと抜けてしまうので、できるだけ細かく切り込みを入れるのがポイントです。
そして、じっくり火を入れるほどに甘みが増します。側面も丁寧に揚げ焼きしましょう。

 

【動画でも作り方を紹介しています】

 

【バックナンバー】

1本目:原木シイタケと生ハム、ゴルゴンゾーラの春巻き

2本目:サツマイモとゴルゴンゾーラ、ドライイチジクの春巻き

3本目:舞茸とパクチー、アーモンドの春巻き

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9本目:蓮根、アンチョビ、クルミの春巻き

10本目:とろとろ春菊とコリアンダーシードの春巻き

11本目:里芋と、春菊の茎、桜えびの春巻き

12本目:はんぺん、アボカド、韓国海苔の春巻き

13本目:リンゴ、カマンベール、塩昆布の春巻き

14本目:鯖のリエットとゴボウの春巻き

15本目:菜の花と鯛、金柑の春巻き

16本目:菜の花と蕪の春巻き

17本目:もやしとニラ、ニンニクの春巻き

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22本目:かぶりつく筍春巻き

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番外篇:春巻きの皮パリサクスナック

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33本目:豆腐、ロースハム、チーズの春巻き

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36本目:豚肉とミニトマト、大葉の春巻き

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39本目:トウモロコシと叩きオクラの春巻き

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41本目:ゴーヤと海老、山芋の春巻き

42本目:イチジクと塩昆布の春巻き

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0本目:芽キャベツとスルメの春巻き

61本目:みかんとチョコレートの春巻き

62本目:カリフラワーと金柑、クミンの春巻き

 

【プロフィール】

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島田由美子:ドイツワインと野菜料理を楽しめる「ワインセラーローゼンタール」店主。春巻きはお店の定番メニュー。季節によって、中身が変わります。

ワインセラーローゼンタール
住所:東京都中央区銀座8-7-11 ソワレ・ド・銀座第2弥生ビル8F
☎03-3574-8758
営業時間: 18:00~23:00
休:日、祝
公式サイト

撮影/牧田健太郎 構成/松本朋子

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