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【レシピ】いつもの料理を10分で ⑯クリームシチュー

Update : 2022.02.24
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しっかりと時間をかけて作る日もあるけれど、それでは毎日がまわらない……。
とはいえ、時短料理は溢れているけれど、
ただただ短い時間で料理ができればいいと思っているわけではない……。

「なぜ」このやり方なら、10分で作れるのか?
「どこ」さえおさえていれば、味の要が守れるのか?
理由を知っていれば、レシピを見続けなくてもサッと作れるようになる。

料理研究家の上田淳子さんに、(ほぼ)10分で作るための、省いていい部分・守るべき部分、そして”発想の転換方法”を教えてもらうウェブ連載。

 

もちろん、時間をかけて作るレシピは素晴らしいけれど、
日々の小さな幸せには、こういったレシピも必要だなと感じるのです。

この作り方は、”本物じゃない”と思われる方もいるかもしれません。
ですが、名前のついた料理の”想像する絵”にこだわりすぎなくてもいいのではないでしょうか?

 

VOL.16 クリームシチュー

まだまだ寒い日が続く今日この頃。

市販のルウをわざわざ買わずとも。
ホワイトソースも生クリームも使わない、ほぼ10分で作る
こういうクリームシチューも【アリ】だよね!という提案です。

 

ポイント①

ホワイトソース代わりの、ブールマニエ使いを覚えて

ホワイトシチューを作る際に欠かせないと思っていたのが、ホワイトソース。鍋に弱火でバターを溶かし、小麦粉を加えて混ぜながらなじませて、火からおろして、冷たい牛乳を注ぎ入れ、かき混ぜて……。というホワイトソース作りの工程は、面倒くさい/ダマになりやすい/焦げてしまう。という印象があり敬遠しがち。ホワイトソースを一から作ったクリームシチューは、なめらかな口当たりでそれはそれは美味しいものではありますが、短時間で、もっとかんたんに作りたい日は、ブールマニエを使って作ると良いでしょう

ブールマニエとは、フランス料理で”とろみ”をつけるために使われる小麦粉とバターを練り合わせたもののこと。

ホワイトソースで作るクリームシチューは、先に小麦粉を炒めてからバターを溶かして、そこに牛乳(生クリーム)を加えて作ったホワイトソースに、具材を混ぜ合わせて煮込んでいくのに対して、

ブールマニエを使って作るクリームシチューは、具材を先に煮てから、牛乳と合わせて最後にこのブールマニエを溶かし入れていくというもの。

ブールマニエなら、ホワイトソース作りの面倒な、焦げ付き/ダマになりやすいという問題が解消されます。

ポイント②

煮込まない! さっと煮シチュー。
具材は、「エチュベ」して素材の旨みを短時間でぎゅっと出しておく

フランスで〝エチュベ〟と言われる、少ない水で蒸し煮にする調理法は、素材の旨みを閉じ込め、ふっくらと仕上げるのが特徴です。あらかじめ、具材をエチュベして旨みを引き出しておけば、牛乳とブールマニエを加えてさっと煮るだけで、素材の旨みが十分に滲み出たシチューが完成します。じっくり煮込まなくても具材の旨みを存分に発揮する手法を取り入れれば短時間でも美味しくできるのです。(重い鍋を使わなくても、フライパンで十分!)

クリームシチュー

【材料】2人分

  • 鶏モモから揚げ用…250g
  • タマネギ…1/2個(100g)
  • マッシュルーム…1パック(100g)
  • ジャガイモ…1個(150g)
  • ブロッコリー…小6房
  • バター…5g
  • 牛乳…200ml
  • 塩…小さじ1/4
  • こしょう…少々

ブールマニエ

  • バター 20g
  • 小麦粉 20g

【作り方】

1.鶏肉に塩、こしょうを揉み込んでおく。タマネギは薄切り、マッシュルームは半分に、ジャガイモは7mm程度の輪切りまたは半月切り、ブロッコリーは小房に分ける。ブールマニエで使うバターは常温に戻しておく。

2.フライパンにとバター、水100ml(分量外)を加え煮立ってきたら蓋をし、4〜5分蒸し煮にする。

3.柔らかくなったのバター(固い場合は、電子レンジで10秒ほど温めるなどして)と小麦粉を混ぜ合わせてブールマニエを作っておく。

4.2水100ml(分量外)と、牛乳200mlを加える。煮立ったら一度火を止め、お玉一杯分を取り出し、に加えてなめらかになるまで混ぜる。混ぜ合わせた液をに戻し入れ、手早く混ぜる。再度中火にかけ混ぜながらとろみがつくまで2分ほど煮る。塩、こしょう(分量外)で味を調える。※適宜、水を加えて濃度を調節するように。

 

【バックナンバー】

ミートソース

茶碗蒸し

ハンバーグ

ビーフシチュー

グラタン

カキフライ

キッシュ・ロレーヌ

蕪蒸し

酢豚

スープカレー

魯肉飯(ルーロー飯)

酸辣湯

炊き込みご飯

秋刀魚の梅煮

【PROFILE】
上田淳子:料理研究家。スイスやフランスのレストランで修業を積み、現在の道へ。食育の活動も行う。著書多数。近著に『ラクするご自愛ごはん』(主婦の友社)がある。インスタグラム@ju.cook

 

撮影/大森忠明 文・構成/松本朋子

 

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