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【レシピ】ワインセラーローゼンタール 島田由美子さんのなます 

Update : 2021.12.22
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ドイツワインと野菜料理を楽しめる店「ワインセラーローゼンタール」の店主であり、
連載中のハルマキ100本ノックでもおなじみの、島田由美子さん。

お正月の一品として、ローゼンタールのなますの作り方を教えてもらいました。

こちらのなますを使った春巻きは、年明け公開予定ですので、あわせてお楽しみに。

ローゼンタールのなます

 【材料】作りやすい量

  • 大根…300g
  • 人参…50g
  • 切り昆布…大さじ1
  • 水…100ml
  • 酢…大さじ4
  • 蜂蜜…大さじ2
  • 塩(下ごしらえ用)小さじ1/2、漬け汁用 小さじ1/3

 【作り方】

1.なますを保存する容器に、切り昆布と水、酢、蜂蜜、塩を入れてよく混ぜる。

2.大根と人参は皮を剝き、せん切りにしてボウルに入れて、塩をまぶし、しんなりするまで20分ほど置く。

3.1の大根と人参の水けをしっかりと絞って入れ、全体をよく混ぜて一晩置く。

※たくさん仕込んでおいて、ごはんと好みの具をプラスしていっしょに蒸す「温(ぬく)ずし」もおすすめです。

「ローゼンタールのまかない温ずし」

なますの酢だけで美味しくできるので、調味料は不要です。
・なます
・蒸し鶏を裂いたもの
・卵
を、ごはんと蒸して、蒸し上がりにパクチーやパセリのざく切り、紫蘇の実、胡麻なんかをたっぷり混ぜ込みます。
卵はとろとろの半熟にしたいので、6分30秒で蒸し器から引き上げ冷水にとります。
蒸しあがった温ずしの上に、殻を剝いた蒸し卵をコロンと載せ、塩をパラリ。
卵をくずしながら食べます。
ほっこりするので冬のまかないの定番。
なます以外の具は、冷蔵庫にあるもので。
北京チキンのあまったのを混ぜても美味しいですよ。

 

 

【島田さんが作るハルマキ100本ノックのアーカイブはこちらから】

1本目:原木シイタケと生ハム、ゴルゴンゾーラの春巻き

2本目:サツマイモとゴルゴンゾーラ、ドライイチジクの春巻き

3本目:舞茸とパクチー、アーモンドの春巻き

4本目:山芋とチーズ、トマト、大葉の春巻き

5本目:タコとジャガイモの春巻き

6本目:カラスミと餅、キャベツの春巻き

7本目:干し柿と大根、生ハムの春巻き

8本目:干し柿とクルミ、ゴルゴンゾーラの春巻き

9本目:蓮根、アンチョビ、クルミの春巻き

10本目:とろとろ春菊とコリアンダーシードの春巻き

11本目:里芋と、春菊の茎、桜えびの春巻き

12本目:はんぺん、アボカド、韓国海苔の春巻き

13本目:リンゴ、カマンベール、塩昆布の春巻き

14本目:鯖のリエットとゴボウの春巻き

15本目:菜の花と鯛、金柑の春巻き

16本目:菜の花と蕪の春巻き

17本目:もやしとニラ、ニンニクの春巻き

18本目:蕗の薹と生ハムの春巻き

19本目:セリと春人参の春巻き

20本目:独活と干し杏子、生ハムの春巻き

21本目:シラスと新ジャガイモ、焼き海苔の春巻き

22本目:かぶりつく筍春巻き

23本目:空豆と新玉ねぎ、桜えびの春巻き

24本目:ホタルイカと春キャベツ、山芋の春巻き

25本目:グリーンアスパラガスと、その皮、ちりめんじゃこの春巻き

26本目:新生姜とドライマンゴーの春巻き

27本目:鰯と新生姜、ドライマンゴー、パクチーの春巻き

番外篇:春巻きの皮パリサクスナック

28本目:スナップエンドウと蕪、クミンの春巻き

29本目:枇杷と緑茶葉、クリームチーズの春巻き

30本目:ピータンとアボカド、春菊の茎の春巻き

31本目:セロリとレモンの皮の春巻き

32本目:みょうがと枝豆、ちりめんじゃこの春巻き

33本目:豆腐、ロースハム、チーズの春巻き

34本目:パセリとニンニクの春巻き

35本目:パセリとパプリカ、黒胡椒の春巻き

36本目:豚肉とミニトマト、大葉の春巻き

37本目:鯖の水煮とアボカド、香味野菜のメキシカン春巻き

38本目:茄子と大葉の春巻き、2種の風味で

39本目:トウモロコシと叩きオクラの春巻き

40本目:しし唐辛子とオイルサーディン、大葉の春巻き

41本目:ゴーヤと海老、山芋の春巻き

42本目:イチジクと塩昆布の春巻き

43本目:舞茸とゴボウ、クルミの春巻き

44本目:葡萄と6Pチーズ、アーモンドの春巻き

45本目:みょうがと長芋、味噌の春巻き

46本目:きゅうりと秋刀魚の蒲焼き、焼き海苔の春巻き

47本目:柿と梅の春巻き

48本目:カボチャとカボチャの種、生姜の春巻き

49本目:シシャモとオクラ、塩昆布の春巻き

50本目:栗とドライイチジク、ほうじ茶の春巻き

51本目:鶏ささ身とゴボウ、イチジクの春巻き

52本目:ブロッコリーで2種の春巻き

53本目:鯖の味噌煮とたっぷり薬味のコロッケ春巻き

54本目:竹輪と豆苗のピリ辛春巻き

55本目:リンゴと蕪の春巻き、柚子胡椒風味

【プロフィール】

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島田由美子:ドイツワインと野菜料理を楽しめる「ワインセラーローゼンタール」店主。春巻きはお店の定番メニュー。季節によって、中身が変わります。

ワインセラーローゼンタール
住所:東京都中央区銀座8-7-11 ソワレ・ド・銀座第2弥生ビル8F
☎03-3574-8758
営業時間: 18:00~23:00
休:日、祝
公式サイト

撮影/牧田健太郎 構成/松本朋子

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