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【レシピ】ワインセラーローゼンタール 島田由美子さんのハルマキ100本ノック 56本目/100

Update : 2021.12.22
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「春巻きは楽しい」「春巻きは簡単で美味しい」をモットーに、毎週1本ずつご紹介する「ハルマキ100本ノック」 まだまだ100本達成への道のりは遠いですが、日々の暮らしのなかで春巻きが、皆さんの身近な存在になったら嬉しいです。巻いて欲しい素材のリクエストやご質問なども大歓迎。(herself@kobunsha.com)まで、いつでもお待ちしています。

 

まずは最初に、100本すべての共通ルールです

  • レシピは3本分の量で表記。
  • フライパンを使用。※ここで使用しているフライパンは、直径26㎝のテフロン加工のものです
  • 使う油は、大さじ4。フライパンが小さい場合は、これより少ない量に加減しましょう。

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  • 火加減は弱火から中弱火。じっくり揚げ焼きする感じです。
  • 火を入れる時、ひっくり返す時以外は、なるべく触らない。下手に触らない方が、きれいに仕上がります。
  • 巻き終わりの糊付けは不要。巻き目を下にして火を入れれば大丈夫です。

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春巻きの皮は、モランボンの春巻きの皮を使っています。時にはゴツゴツした具を巻いたりもするので、破れにくく、かつ美味しい皮が理想。モランボンの皮は、ちょうどいい厚さで、パリッと仕上がるところが気に入っています。薄い皮を使う場合は、具材を巻く時や火を入れている時に破れないよう気を付けましょう。

56/100
北京チキン

※今回は火を使わずに、生の皮で楽しむ春巻きです。

この連載担当Mさんの大好物が「北京ダック」。彼女の熱いリクエストにお応えし、そしてクリスマスのおつまみに、鶏モモ肉で作ってみました。一緒に巻く野菜は何でもよいですが、白髪ネギを入れると、「北京度」がグンと増します。今回は赤と緑のクリスマスカラーにしましたが、お正月の「なます」と一緒に巻いても、さっぱりして美味しいですよ。→ローゼンタールのなますの作り方はこちらから

【材料】 鶏モモ肉1枚分に対しての量。食べる鶏肉の量で加減しましょう。

  • 鶏モモ肉…1枚
  • 甜麺醤…大さじ2(漬け込み用、ソース用各大さじ1)
  • 塩麹…小さじ1と1/2(漬け込み用1、ソース用各小さじ1/2)
  • ヨーグルト…大さじ2
  • 蜂蜜…小さじ1
  • 好みのオイル…小さじ1
  • ネギの白い部分…15㎝
  • パクチーまたはパセリ…20本
  • パプリカ(赤)…1個
  • 春巻きの皮…6枚

火を使わない春巻きと、皮のこと

餃子やシュウマイの皮と違って、春巻きの皮の多くは一度焼いているので、基本そのままでも食べられます。ただ、非加熱タイプのものは食べられません。パッケージの表示に「生」と書いてあるものも、実は加熱タイプだったりするので、ややこしいです。ちなみに、この連載で使っているモランボンの皮は、加熱タイプだけど、「なま」との表示。パッケージを見ただけでは分からないので、いつも使っている皮が、そのまま食べられるかどうか、面倒ではありますがメーカーさんのHPなどで確認してください。あと、そのまま食べる場合は、なるべく開封してすぐのものを使いましょう。まずは、「そのまま春巻き」を作って、後日、いつもの揚げ焼きタイプを作るのがおすすめです。火を使わないで、好きな具を巻くだけなので、慣れるとラクチンですよ。私は、お酒のお伴に、余った食材をあれこれ包んで(何かペースト的なものを塗ってから包むのがポイント)よく食べています。 

【前日の準備】

1.保存容器に甜麵醬、塩麴、ヨーグルトを入れ、よく混ぜる。

2.1に鶏肉を入れたら全体によくもみ込み、一晩冷蔵する。

 

【当日の作業】

1.オーブントレイにクッキングシートを敷き、その上で鶏肉にオイルをまぶす。さらに皮目に蜂蜜を塗り、200℃に温めたオーブンで25分焼く。

2.ネギは5㎝長さのせん切りにし、5分ほど水にさらした後、しっかり水けを切る。

3.パプリカはせん切りにしてボウルに入れ、塩を全体にまぶして、しんなりするまで10分ほど置いたら水けをギュッと絞る。

4.パクチーは茎ごと2㎝長さにざく切りする。

5.鶏が焼きあがったら1㎝幅にスライスし、ネギ、パプリカ、パセリと春巻きの皮で巻き、5分ほど置いて馴染ませる。

6.好みで半分に切り分け、甜麵醬と塩麹を混ぜたソースを添える。


鶏は、冷蔵で3,4日ほど美味しく召し上がれます。
焼きたては春巻きにして、残りはサラダやサンドウィッチの具にしても。もちろんそのまま、おつまみにしても。

                           

【合わせたいお酒】
辛口のロゼまたは軽めの赤ワイン。

 

 

 

【動画でも作り方を紹介しています】

 

【バックナンバー】

1本目:原木シイタケと生ハム、ゴルゴンゾーラの春巻き

2本目:サツマイモとゴルゴンゾーラ、ドライイチジクの春巻き

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20本目:独活と干し杏子、生ハムの春巻き

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番外篇:春巻きの皮パリサクスナック

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39本目:トウモロコシと叩きオクラの春巻き

40本目:しし唐辛子とオイルサーディン、大葉の春巻き

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54本目:竹輪と豆苗のピリ辛春巻き

55本目:リンゴと蕪の春巻き、柚子胡椒風味

【プロフィール】

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島田由美子:ドイツワインと野菜料理を楽しめる「ワインセラーローゼンタール」店主。春巻きはお店の定番メニュー。季節によって、中身が変わります。

ワインセラーローゼンタール
住所:東京都中央区銀座8-7-11 ソワレ・ド・銀座第2弥生ビル8F
☎03-3574-8758
営業時間: 18:00~23:00
休:日、祝
公式サイト

撮影/牧田健太郎 構成/松本朋子

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