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【レシピ】冷水希三子さん 「ハーブをもっと食卓に」②ペーストにする

Update : 2021.10.06
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高知・まるふく農園で開眼「ハーブをもっと食卓に」

もともとハーブ使いには定評のある料理家、冷水希三子さん。
高知のハーブ専門農家「まるふく農園」のハーブに出会い、ハーブの力を再認識。日々の食卓にハーブを取り入れる方法を教わりました。

VOL.2 《ペーストにする》茹で魚のジェノベーゼソース

H200911-018

夏を越したバジルは葉が硬くなり、その分香りも強くなるので、むしろペーストや加熱調理向き。定番のジェノベーゼソースを茹で魚のソースに。グラグラ煮立たせず、静かに茹でた魚は臭みがなく旨味もたっぷり。タラのほか、鯛や鯖でも。

【材料】 2人分

  • 白身魚(タラの切り身)…2切れ
  • A
    バジル…20g
    松の実…10g
    にんにく…少々(0.5g)
    塩…ひとつまみ
    パルミジャーノレッジャーノ…10g~
     EXVオリーブオイル…60ml
  • B
    水…3カップ
    白ワイン…1カップ
    セロリ(葉の部分を大きめにスライス)…1本
    レモン(スライス)…2~3枚
    塩…6g

 

  • …適宜
  • レモン…適宜

 

【作り方】

  1.  Aでジェノベーゼソースを作る。バジルの葉は粗く刻み、その他の材料とともにミキサーなどで攪拌する。その際、オリーブオイルは数回に分けて少しづつ加える。

2. 鍋にBを入れて火にかける。沸騰したら白身魚を加え、表面が揺れる程度の火加減で8分ほど茹でる。

3. 2の魚に1のソースをかけ、好みで塩をふったり、レモンを絞る。

※ジェノベーゼソースは冷蔵保存できるが、1週間程度で食べきるのが理想。

 

 

 

まるふく農園
バジルやイタリアンパセリ、ローズマリーなどの定番ハーブから、カレーリーフやホーリーバジルといった稀少なものまで、約100種類ほどのフレッシュハーブを農薬も肥料も一切使用せず栽培。食用のほか、観賞用ハーブ、ハーブの苗、ハーブブーケの販売も。

住所 高知県高知市福井町512-1
☎  088-875-3826
時間 11:00~17:00
休日 日曜
http://www.maruhuku.noen.biz/

【PROFILE】
ひやみずきみこ
料理家。料理にまつわるコーディネート、スタイリング、レシピ制作を中心に、書籍、雑誌、広告などで活躍。ホテルの朝食メニューの提案も行う。
冷水さんのインスタグラムはこちら

 

撮影/加藤新作  取材・分/和田紀子 構成/松本朋子

※2020年10月発売号掲載当時の情報です。

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