高知・まるふく農園で開眼「ハーブをもっと食卓に」

もともとハーブ使いには定評のある料理家、冷水希三子さん。
高知のハーブ専門農家「まるふく農園」のハーブに出会い、ハーブの力を再認識。日々の食卓にハーブを取り入れる方法を教わりました。

ハーブは野菜であり、優れた調味料。姿カタチが愛らしく、華やかさがあるせいか、つい料理の飾りとして使われがちですが、香りや味、食感はそれぞれとても個性的。淡かったり、濃かったりの違いはありますが、全体的には爽やかな印象なので、料理が一気に軽やかになるんです。特に高知の「まるふく農園」のハーブの力強さには圧倒されました。カレーリーフやホーリーバジルなど、日本では珍しいハーブもたくさんあるので、チャレンジしながら遊べる楽しさに今、ハマっています。ハーブを使えば、調味料にはない風味を足すことができ、いつもの食材がいろんな国の料理に変身できる。新しい発見があるんです。

ハーブ使いにはルールはなく、それぞれの味や香りを確かめていけば、料理に合うイメージがおのずとわいてくるはず。

VOL.１　《和える》魚介とオレンジのフェンネルサラダ

アニスのような香りのフェンネル(ういきょう)は、魚介と相性抜群。みじん切りにした葉をイカやタコと和え、軽やかなサラダに。オレンジを加えると、よりいっそう爽やかに。フェンネルがない場合は、同じセリ科のハーブ、ディルでも。

【材料】　2人分

• イカ…1杯
• タコの足…1本
• オレンジ…1個
• フェンネルの葉…ひとつかみ
• 赤玉ねぎ…1/8個
• 白ワインビネガー…小さじ2
• かぼす果汁…1個分
• EXVオリーブオイル…大さじ2
• 塩…適量

【作り方】

1. イカは軟骨とワタと皮を取り除き、胴は輪切り、足は食べやすい大きさに切り、さっと茹でて水けをきる。タコの足は薄くスライスする。オレンジは包丁で皮をむいて半月に切り、フェンネルの葉はみじん切り、赤玉ねぎは薄くスライスし、水にさらしてから水けを切る。

2.ボウルに1をすべて入れ、その他の材料を加えて和え、味をみて塩でととのえる。

まるふく農園
バジルやイタリアンパセリ、ローズマリーなどの定番ハーブから、カレーリーフやホーリーバジルといった稀少なものまで、約100種類ほどのフレッシュハーブを農薬も肥料も一切使用せず栽培。食用のほか、観賞用ハーブ、ハーブの苗、ハーブブーケの販売も。

住所　高知県高知市福井町512-1
☎　　088-875-3826
時間　11:00～17:00
休日　日曜
http://www.maruhuku.noen.biz/

【PROFILE】
ひやみずきみこ
料理家。料理にまつわるコーディネート、スタイリング、レシピ制作を中心に、書籍、雑誌、広告などで活躍。ホテルの朝食メニューの提案も行う。
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撮影／加藤新作　　取材・分／和田紀子　構成／松本朋子

※2020年10月発売号掲載当時の情報です。