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【レシピ】ワインセラーローゼンタール 島田由美子さんのハルマキ100本ノック 43本目/100

Update : 2021.09.22
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「春巻きは楽しい」「春巻きは簡単で美味しい」をモットーに、毎週1本ずつご紹介する「ハルマキ100本ノック」 まだまだ100本達成への道のりは遠いですが、日々の暮らしのなかで春巻きが、皆さんの身近な存在になったら嬉しいです。巻いて欲しい素材のリクエストやご質問なども大歓迎。(herself@kobunsha.com)まで、いつでもお待ちしています。

 

まずは最初に、100本すべての共通ルールです

  • レシピは3本分の量で表記。
  • フライパンを使用。※ここで使用しているフライパンは、直径26㎝のテフロン加工のものです
  • 使う油は、大さじ4。フライパンが小さい場合は、これより少ない量に加減しましょう。

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  • 火加減は弱火から中弱火。じっくり揚げ焼きする感じです。
  • 火を入れる時、ひっくり返す時以外は、なるべく触らない。下手に触らない方が、きれいに仕上がります。
  • 巻き終わりの糊付けは不要。巻き目を下にして火を入れれば大丈夫です。

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 春巻きの皮は、モランボンの春巻きの皮を使っています。時にはゴツゴツした具を巻いたりもするので、破れにくく、かつ美味しい皮が理想。モランボンの皮は、ちょうどいい厚さで、パリッと仕上がるところが気に入っています。薄い皮を使う場合は、具材を巻く時や火を入れている時に破れないよう気を付けましょう。

43/100
舞茸とゴボウ、クルミの春巻き

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「ゴボウと舞茸が好きで、一緒にきんぴらなどにします。春巻きの具になりませんか」 読者さんから嬉しいリクエストをいただきました。この二つ、絶対に美味しい組み合わせなのに思いつかず。ありがとうございます。春巻きにする時のコツは、かけ離れた噛み応え感を、少し近づけてあげること。なので、ゴボウをリボン状にヒラヒラにしてから作ってみました。

 

【材料】3本分

  • 舞茸…100g
  • ゴボウ…15㎝
  • クルミ…15粒
  • 春巻きの皮…3枚
  • サラダ油…大さじ4
  • 塩…少々

 【作り方】

1.舞茸は石突きを切り落としてほぐす。ゴボウはピーラーでリボン状にスライスして1㎝長さに切る。

2.1をフライパンに入れ、中火で、ところどころ美味しそうな焼き色がつくまで乾煎りしたら、団扇などで扇いで冷ます。
→乾煎りすることで素材の旨みが凝縮します。

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3.ハルマキの皮の上にと砕いたクルミを載せ、あまりキツくなり過ぎないように巻く。
→きっちり巻くと揚げ焼きの際に舞茸が広がり、皮が破れやすくなります。具の中身に添うように、かつ、きつ過ぎないよう注意して巻きましょう。ただ、破れても美味しいですよ。

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4.フライパンにサラダ油を入れ、中火で温めたら春巻きを並べ、そのままの火加減で揚げ焼きする。

5.全面が美味しそうなキツネ色になったら油を良く切り、半分に切り分け塩を添える。

【ポイント】

乾煎りした後は皿などに移して、すぐに扇いで冷ましましょう。時間を置くと熱が回って、水っぽくなります。面倒かもしれないけれど、美味しくするためのコツです。

 【合わせたいお酒】

赤ワインが欲しくなる春巻きです。軽めでも重めでも、どこの産地でも。

【動画でも作り方を公開しています】

 

 

【バックナンバー】
1本目:原木シイタケと生ハム、ゴルゴンゾーラの春巻き

2本目:サツマイモとゴルゴンゾーラ、ドライイチジクの春巻き

3本目:舞茸とパクチー、アーモンドの春巻き

4本目:山芋とチーズ、トマト、大葉の春巻き

5本目:タコとジャガイモの春巻き

6本目:カラスミと餅、キャベツの春巻き

7本目:干し柿と大根、生ハムの春巻き

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9本目:蓮根、アンチョビ、クルミの春巻き

10本目:とろとろ春菊とコリアンダーシードの春巻き

11本目:里芋と、春菊の茎、桜えびの春巻き

12本目:はんぺん、アボカド、韓国海苔の春巻き

13本目:リンゴ、カマンベール、塩昆布の春巻き

14本目:鯖のリエットとゴボウの春巻き

15本目:菜の花と鯛、金柑の春巻き

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17本目:もやしとニラ、ニンニクの春巻き

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19本目:セリと春人参の春巻き

20本目:独活と干し杏子、生ハムの春巻き

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22本目:かぶりつく筍春巻き

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26本目:新生姜とドライマンゴーの春巻き

27本目:鰯と新生姜、ドライマンゴー、パクチーの春巻き

番外篇:春巻きの皮パリサクスナック

28本目:スナップエンドウと蕪、クミンの春巻き

29本目:枇杷と緑茶葉、クリームチーズの春巻き

30本目:ピータンとアボカド、春菊の茎の春巻き

31本目:セロリとレモンの皮の春巻き

32本目:みょうがと枝豆、ちりめんじゃこの春巻き

33本目:豆腐、ロースハム、チーズの春巻き

34本目:パセリとニンニクの春巻き

35本目:パセリとパプリカ、黒胡椒の春巻き

36本目:豚肉とミニトマト、大葉の春巻き

37本目:鯖の水煮とアボカド、香味野菜のメキシカン春巻き

38本目:茄子と大葉の春巻き、2種の風味で

39本目:トウモロコシと叩きオクラの春巻き

40本目:しし唐辛子とオイルサーディン、大葉の春巻き

41本目:ゴーヤと海老、山芋の春巻き

42本目:イチジクと塩昆布の春巻き

【プロフィール】

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島田由美子:ドイツワインと野菜料理を楽しめる「ワインセラーローゼンタール」店主。春巻きはお店の定番メニュー。季節によって、中身が変わります。

ワインセラーローゼンタール
住所:東京都中央区銀座8-7-11 ソワレ・ド・銀座第2弥生ビル8F
☎03-3574-8758
営業時間: 18:30~23:00
休:日、祝
公式サイト

撮影/牧田健太郎 構成/松本朋子

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