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【レシピ】ワインセラーローゼンタール 島田由美子さんのハルマキ100本ノック 38本目/100

Update : 2021.08.18
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「春巻きは楽しい」「春巻きは簡単で美味しい」をモットーに、毎週1本ずつご紹介する「ハルマキ100本ノック」 まだまだ100本達成への道のりは遠いですが、日々の暮らしのなかで春巻きが、皆さんの身近な存在になったら嬉しいです。巻いて欲しい素材のリクエストやご質問なども大歓迎。(herself@kobunsha.com)まで、いつでもお待ちしています。

 

まずは最初に、100本すべての共通ルールです

  • レシピは3本分の量で表記。(今回は4本分)
  • フライパンを使用。※ここで使用しているフライパンは、直径26㎝のテフロン加工のものです
  • 使う油は、大さじ4。フライパンが小さい場合は、これより少ない量に加減しましょう。(今回は茄子が油を良く吸うので、大さじ6)

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  • 火加減は弱火から中弱火。じっくり揚げ焼きする感じです。
  • 火を入れる時、ひっくり返す時以外は、なるべく触らない。下手に触らない方が、きれいに仕上がります。
  • 巻き終わりの糊付けは不要。巻き目を下にして火を入れれば大丈夫です。

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 春巻きの皮は、モランボンの春巻きの皮を使っています。時にはゴツゴツした具を巻いたりもするので、破れにくく、かつ美味しい皮が理想。モランボンの皮は、ちょうどいい厚さで、パリッと仕上がるところが気に入っています。薄い皮を使う場合は、具材を巻く時や火を入れている時に破れないよう気を付けましょう。

38/100
茄子と大葉の春巻き、2種の風味で

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茄子って野菜なのに、じっくり焼くと肉のような充実感が出るのが不思議です。粋に焼き茄子も夏らしくてよいけれど、個人的には、油をジクジク吸った茄子をハフハフ食べて、口の周りをテラテラさせるのが好きです。油で蒸し焼きにされた茄子はかなり熱いので、気を付けましょう。春巻きは切らない派のみなさんには、特に注意が必要です。

 

【材料】4本分

  •  茄子 2本
  • 大葉 8枚
  • 赤味噌 小さじ1
  • 梅肉 1/2個分
  • 春巻きの皮 4枚
  • サラダ油 大さじ6

【作り方】

1.茄子はヘタをとり縦半分に切り分け、背に斜め3㎜幅に切り目を入れる。

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2.梅は種を抜き、包丁で叩いておく。

3.春巻きの皮の上に大葉を敷く。そして、茄子の切った面に2個分は赤味噌を、残りは梅肉をまだらに塗る。

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写真は味噌を塗ったときのもの

4.茄子の背を上にして置き、茄子の形に添ってしっかり巻く。

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5.フライパンにサラダ油を入れ弱火で温め、茄子の背の方を上にして並べ、そのままの火加減で、じっくり揚げ焼きする。

6.すべての面が美味しそうなキツネ色になったら、油を良く切り半分に切り分ける。

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 ※茄子は中心まで火を通すのに、かなり時間がかかります(揚げ焼き時間の目安20分)。
弱火で気長に揚げ焼きしましょう。

 

【合わせたいお酒】
スッキリとしたロゼワインか、軽めの赤を冷やして。

梅肉の残り&梅の種を使って

ローゼンタールでは夏によく梅肉和えを作るので、梅肉が取り切れなかった種が残ります。疲れた時はそのまま飴玉代わりに口に放り込みますが、結構量がある時は、種貯金に回します。最近よく作るのは、かくれ梅ごはん。白米と種数個を一緒に入れて炊きます。炊き上がると、うっすらとした梅の風味が美味しいごはんになります。これに、ちりめんじゃこをたっぷり混ぜ込み、白胡麻を散らします。このごはんと、漬物、味噌汁で、充実した一食になりますよ。味噌汁の具を茄子にすれば、今回買った茄子を全部使えて一石二鳥です。

 

動画でも作り方を紹介しています!

【バックナンバー】
1本目:原木シイタケと生ハム、ゴルゴンゾーラの春巻き

2本目:サツマイモとゴルゴンゾーラ、ドライイチジクの春巻き

3本目:舞茸とパクチー、アーモンドの春巻き

4本目:山芋とチーズ、トマト、大葉の春巻き

5本目:タコとジャガイモの春巻き

6本目:カラスミと餅、キャベツの春巻き

7本目:干し柿と大根、生ハムの春巻き

8本目:干し柿とクルミ、ゴルゴンゾーラの春巻き

9本目:蓮根、アンチョビ、クルミの春巻き

10本目:とろとろ春菊とコリアンダーシードの春巻き

11本目:里芋と、春菊の茎、桜えびの春巻き

12本目:はんぺん、アボカド、韓国海苔の春巻き

13本目:リンゴ、カマンベール、塩昆布の春巻き

14本目:鯖のリエットとゴボウの春巻き

15本目:菜の花と鯛、金柑の春巻き

16本目:菜の花と蕪の春巻き

17本目:もやしとニラ、ニンニクの春巻き

18本目:蕗の薹と生ハムの春巻き

19本目:セリと春人参の春巻き

20本目:独活と干し杏子、生ハムの春巻き

21本目:シラスと新ジャガイモ、焼き海苔の春巻き

22本目:かぶりつく筍春巻き

23本目:空豆と新玉ねぎ、桜えびの春巻き

24本目:ホタルイカと春キャベツ、山芋の春巻き

25本目:グリーンアスパラガスと、その皮、ちりめんじゃこの春巻き

26本目:新生姜とドライマンゴーの春巻き

27本目:鰯と新生姜、ドライマンゴー、パクチーの春巻き

番外篇:春巻きの皮パリサクスナック

28本目:スナップエンドウと蕪、クミンの春巻き

29本目:枇杷と緑茶葉、クリームチーズの春巻き

30本目:ピータンとアボカド、春菊の茎の春巻き

31本目:セロリとレモンの皮の春巻き

32本目:みょうがと枝豆、ちりめんじゃこの春巻き

33本目:豆腐、ロースハム、チーズの春巻き

34本目:パセリとニンニクの春巻き

35本目:パセリとパプリカ、黒胡椒の春巻き

36本目:豚肉とミニトマト、大葉の春巻き

37本目:鯖の水煮とアボカド、香味野菜のメキシカン春巻き

【プロフィール】

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島田由美子:ドイツワインと野菜料理を楽しめる「ワインセラーローゼンタール」店主。春巻きはお店の定番メニュー。季節によって、中身が変わります。

ワインセラーローゼンタール
住所:東京都中央区銀座8-7-11 ソワレ・ド・銀座第2弥生ビル8F
☎03-3574-8758
営業時間: 18:30~23:00
休:日、祝
公式サイト

撮影/牧田健太郎 構成/松本朋子

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