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【レシピ】上田淳子さんの「いつもの料理を10分で」②茶碗蒸し

Update : 2020.12.10
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しっかりと時間をかけて作る日もあるけれど、それでは毎日がまわらない……。
とはいえ、時短料理は溢れているけれど、
ただただ短い時間で料理ができればいいと思っているわけではない……。

「なぜ」このやり方なら、10分で作れるのか?
「どこ」さえおさえていれば、味の要が守れるのか?
理由を知っていれば、レシピを見続けなくてもサッと作れるようになる。

料理研究家の上田淳子さんに、(ほぼ)10分で作るための、省いていい部分・守るべき部分を教えていただきました。

もちろん、時間をかけて作るレシピは素晴らしいけれど、
日々の小さな幸せには、こういったレシピも必要だなと感じるのです。

Vol.2
茶碗蒸し

茶碗蒸しは、ふるふるっとした食感のだしのきいた卵部分が、重要。
たとえ調理時間は(ほぼ)10分と言えど……。だしの味わいと食感を諦めないことを心がけて作っていきます。

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ほぼ10分で作れるのには理由がある…!
おさえどころ・やめどころ

POINT 1
「だしは諦めない! 簡単にとる」


お茶を淹れる感覚と同じ!
コップに入れたおかかパック(鰹削り節)に湯を注いで即席だしを

本来、
鍋に水を入れて沸騰したら、一度火を止め、鰹削り節を入れて、数分待つ。ざるにキッチンペーパーや布などを敷いて鰹削り節を漉して…。と、だしをとりますが、10分で作る場合は、 いちいち鍋を使う必要はありません。ボウルやマグカップに鰹削り節をワサッと入れて、熱湯を注ぐだけ。それだけで十分出汁はとれます。鰹の粉が少し混じっていてもOK。それもまた美味しさと思いましょう。

POINT 2
「具材を入れることをやめる」

具材無しで作ることもアリ!という選択肢を持ってほしい

茶碗蒸しに求めていることは、ふるふる食感とだしの味わいなので、短い時間で作る場合は、具材は潔く諦めても私はいいと思っています。もちろん時間と手間をかけて銀杏・しいたけ・かまぼこ・鶏肉……などさまざまな具材を入れる茶碗蒸しも美味しい。それはそれ、これはこれ。ちょっと時間があるならば、うどんを入れて、小田巻蒸しにしてもいいです。

POINT3
「蒸し器は使わない」

蒸し器は必要ありません。要は、温かい蒸気によって器の外側からじっくりと加熱できればいいのです。
蒸し器をいちいち取り出すのは面倒……。であれば鍋で大丈夫。
器を入れた鍋に、器の高さの6割程度の水を張って、火にかけるだけ。
沸いてきたらふたをずらしてごく弱火して待つのみ。(詳しい作り方は、下記に)

■10分だしあんかけ茶碗蒸し■
【材料】 (2個分、小さめの湯のみ程度)

・おかかパック又はかつお削り節…6g程度
・熱湯…300㎖
・卵…大1個
・塩 …2つまみ
・醤油…少々

・水溶き片栗粉…少々
・柚子…少々(おろししょうが、万能ねぎなどでも)

【作り方】

1.マグカップなどにおかかを入れ熱湯を注ぐ。そのまま2分ほど置き、ざるで濾す(カツオはぎゅっと押してよい)。塩と醤油で、お吸い物程度の味をつけておく。

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2.卵をしっかりと溶きほぐす。この中に1を150㎖(熱々だと卵が固まるので注意)混ぜながら入れる。合わせた卵液をざるで濾し濾した後、器に入れホイルでふたをする。

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3.器が2個入る大きさの鍋にキッチンペーパーを一枚敷き卵液を入れた器を入れる。器の高さ6割程度まで水を入れ中火にかける。沸いてきたらごく弱火にし、ふたをずらして乗せ、卵が固まるまで加熱する(5分~10分が目安)。

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※ペーパータオルを敷くのは、加熱時に器がゆらゆらしてしまうことによる、ヒビなどのダメージを防ぐためです。

※蒸気の逃げ道がない状態だと、鍋内が高温になり、すが入ってしまうので、鍋のふたをずらしておきます。

4.残っただしを鍋に入れ火にかける。煮立ったら少量の水溶き片栗粉でとろみをつける。3が出来上がったら鍋から取り出し、ホイルを外す。だしあんをかけ、柚子をのせる。

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【PROFILE】
上田淳子:料理研究家。スイスやフランスのレストランで修業を積み、現在の道へ。食育の活動も行う。著書多数。新刊は『ごちそうしたい、ほめられたい 実は簡単! ハレの日ごはん』(NHK出版)、『上田淳子のチキンスープ − 鶏肉=具材、スープ。簡単、本格的。』(グラフィック社)
Instagram:@ju.cook 

撮影/大森忠明 文・構成/松本朋子

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