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【レシピ】上田淳子さんの「いつもの料理を10分で」①ミートソース

Update : 2020.12.03
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しっかりと時間をかけて作る日もあるけれど、それでは毎日がまわらない……。
とはいえ、時短料理は溢れているけれど、
ただただ短い時間で料理ができればいいと思っているわけではない……。

「なぜ」このやり方なら、10分で作れるのか?
「どこ」さえおさえていれば、味の要が守れるのか?
理由を知っていれば、レシピを見続けなくてもサッと作れるようになる。

料理研究家の上田淳子さんに、(ほぼ)10分で作るための、省いていい部分・守るべき部分を教えてもらいました。

Vol.1
ミートソース

サルサボロネーゼ(ミートソース)は、本来、時間をかけて煮込むことで、食材が一体となり深い味わいをまとったソースが醍醐味とも言えます。
たとえ調理時間は(ほぼ)10分と言えど……。ミートソース作りで諦めたくない部分は、肉と野菜がばらばらではない、まとまったソースとしての旨味。ここを目指して10分調理をしていきます。

002

10分で作れるのには理由がある…!
ここだけは”しっかり”おさえポイント

POINT 1
「火加減は、強めの中火」

調理時間10分でも旨味を出すために、“弱火で長く”ではなく、
“強めの火でグツグツと煮詰めるように”加熱しましょう。
弱火でじっくりと時間をかけて作ったミートソースのように肉がホロホロと柔らかくはなりませんが、10分ソースのほうは、肉感が残りそれはそれで美味しいです。

POINT 2
「トマトは多めのオリーブ油とともに煮る」

そうすることで短時間でも、トマト缶の酸味が落ち着きコクが出ます。

POINT3
「玉ねぎと合い挽き肉は、一緒に炒めず両方を別々に火を通し、その後合わせる」

先に炒めてしんなりさせた玉ねぎをフライパンの端に寄せて、合い挽き肉とは混ざらないように炒めましょう。
玉ねぎの香りが肉に移らず、肉の旨味が際立ちます。また、玉ねぎの水分が邪魔をして、肉の火入れ時間が長引いてしまうことも避けます。

011

POINT
「風味は、タイムや
ローリエといったハーブで」

時短調理でも、ハーブ類は欠かさないようにして風味を保ちます。

022

POINT
「旨味は、ウスターソース・オイスターソースから」

今回使う食材は、玉ねぎと合い挽き肉とにんにくだけ。しっかりと作る場合は、セロリや、にんじんなどもみじん切りして、旨みをさらに出すようにしますが、そんなにたくさんの具材をみじん切りするのは大変。少ない食材・短い時間でもコクを出すためにウスターソース・オイスターソースに頼ります。※ウスターソースとオイスターソースは、分量を守りましょう!少量でアッと驚くほどの味の変化があります。多く入れると全く別の味になってしまいます。

027

時間をかけて作るなら……

本来のサルサボロネーゼ(ミートソース)の作り方は、
まず、玉ねぎにプラスしてセロリ、にんじんをみじん切りにする。そして、たっぷりのオリーブ油でみじん切りした野菜を20分ほど蒸し炒めにする(ソフリットと言う)。焼き色を付けたひき肉とさきほどの蒸し炒めした野菜を合わせて、ホールトマト、たっぷりの赤ワインを加え、しっかりと煮詰め、トマトとともに肉がホロホロとなるまでじっくり煮込むというレシピ。

時間をかけて煮込むことで、食材が一体となり深い味わいの本格派ソースに仕上がります。時間のある週末はこちらを、忙しい平日は10分で作るクイックレシピをと、使い分けるとどちらの良さも楽しめます。私自身も日によって、使い分けて味の違いを楽しんでいます。

■10分ミートソースのレシピ■
【材料】 (作りやすい分量)

・合い挽き肉(牛ひき肉でも)※あまり脂が多くないものが好ましい…300g
・たまねぎ …1個(200g)
・にんにく…1かけ
・オリーブ油…大さじ2
・タイム…ひとつまみ
・ローリエ…1枚
・トマトダイスカット缶 … 1缶(400g)
・ウスターソース …小さじ1
・オイスターソース…小さじ1弱
・塩・こしょう…適量

※ウスターソースとオイスターソースは、分量を守りましょう。多くなるとまったく別の味になってしまいます。

 

【作り方】

1.たまねぎとニンニクをみじん切りにする。

2.フライパンにオリーブ油を入れ強めの中火にかける。熱くなったらを入れ2分ほど炒める。玉ねぎをフライパンの端に寄せ、ひき肉を入れ色が変わるまで両面を焼き付けるイメージで表面に火を通す。

3.2にトマト缶とタイム、ローリエを入れ、時々混ぜながら3分ほど煮る。

.3にウスターソース、オイスターソース、塩 小さじ1/2、こしょうを入れさらに2分ほど煮詰める。仕上げに味を見て足りないようであれば、塩、こしょうで整える。
ゆで上げたパスタを皿にもりソースをかける。パルメザンチーズをかけ好みでこしょうをふる。

※ミートソースを作り始める前に湯をかけ、トマト缶を入れるタイミングあたりでパスタを茹でるとよい。

029

【PROFILE】
上田淳子:料理研究家。スイスやフランスのレストランで修業を積み、現在の道へ。食育の活動も行う。著書多数。新刊は『ごちそうしたい、ほめられたい 実は簡単! ハレの日ごはん』(NHK出版)、『上田淳子のチキンスープ − 鶏肉=具材、スープ。簡単、本格的。』(グラフィック社)
Instagram:@ju.cook 

撮影/大森忠明 文・構成/松本朋子

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