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【レシピ】料理研究家・上田淳子さんが提案する新しいスープ⑥

Update : 2020.12.01
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寒くなると、恋しくなるのは熱々のスープ。でも、いざ作ろうと思うと意外と面倒なもの。忙しい毎日にやさしく寄り添う、簡単に作れて食べごたえのある〝新しいスープ〟を料理研究家 上田淳子さんに提案してもらいました。

いつものフライパンで作る、新しいスープ

フランスなどヨーロッパ各国で料理 の修業を積んできた、料理研究家の 上田淳子さん。
上田さんがフランスで教わった料理法の一つに、蒸し煮という調理法があります。

「フランスでは〝エチュベ〟と言われる、少ない水で蒸し煮にする調理法は、食材の旨味を閉じ込め、ふっ くらと仕上がるのが特徴。この調理 法なら、重い両手鍋なんてなくても、 いつものフライパンでスープが作れます。ポイントは必ず肉や魚などのたんぱく質と野菜を組み合わせること。たんぱく質に下味をつけておくと、煮汁に旨味が染み出て味がぼやけません。あえて薄めの味付けにして、仕上げに調整を。そうしておけ ば、煮詰まっても簡単にリカバリーできるので、気負わずに作れます」

野菜のくたくた煮と落とし卵のスープ

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イタリアの郷土料理をアレンジ。セロリは葉まで使って香り高く仕上げます。

[ 材料 ](2人分)
キャベツ…400g
セロリ… 1本
玉ねぎ
… 1/2個
トマト… 1個
卵…2個
にんにく…1片
塩…小さじ1/2
水… 200ml
フランスパン…1切れ
オリーブオイル… 大さじ3
こしょう… 少々

[ 作り方 ]
1.キャベツはざく切りにし、セロリは5mm幅の薄切りにする。玉ねぎは薄切りにし、トマトはざく切りにする。にんにくは芽を除いて薄切りにする。

2.鍋にオリーブオイル大さじ2、セロリ、玉ねぎ、にんにくを入れて中火にかける。香りが立ってきたら弱火にしてさっと炒める。キャベツ、トマト、水を加えて蓋をし、野菜がくたくたになるまで30分ほど蒸し煮にする。途中、何度か混ぜて焦げそうになったら水を適宜足す。

3.2に塩、こしょうを入れて味をととのえ、角切りにしたフランスパンを加える。パンが煮くずれてきたら残りのオリーブオイルを加えて混ぜ、卵を割り入れて蓋をし、半熟状態に仕上げる。

 

【PROFILE】
上田淳子:料理研究家。スイスやフランスのレストランで修業を積み、現在の道へ。食育の活動も行う。著書多数。新刊は『バターは調味料。ほんの少し使うだけでおいしくなる』(グラフィック社)。
Instagram:@ju.cook

撮影/野口健志 スタイリング/中里真理子 取材・文/高田真莉絵 構成/松本朋子

※2020年2月号の掲載記事より抜粋

【バックナンバー】

【レシピ】料理研究家・上田淳子さんが提案する新しいスープ①

【レシピ】料理研究家・上田淳子さんが提案する新しいスープ②

【レシピ】料理研究家・上田淳子さんが提案する新しいスープ③

【レシピ】料理研究家・上田淳子さんが提案する新しいスープ④

【レシピ】料理研究家・上田淳子さんが提案する新しいスープ⑤

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