みずみずしくてやわらかくほんのり甘い。さまざまな魅力を持つ、春キャベツのおいしいシーズンがやってきました。ロールキャベツに炒めもの……。定番の料理ももちろんおいしいけれど、せっかくだから、新しいレシピで、春キャベツをとことん味わい尽くしましょう。

ということで、先週につづきまして、今回も春キャベツレシピをお伝えいたします。

野口真紀さん
料理研究家。料理雑誌の編集者を経て現在の道へ。家族が喜ぶ定番おかずから、ワインに合うおつまみまで、幅広いレパートリーを持つ。近著に『ぱらぱらきせかえべんとう』（アノニマ・スタジオ）など。

①フライパンで焼く

意外にもキャベツをたっぷりと食べられるヘルシーな肉巻き。豚肉はカリッと焼いてキャベツの甘みをしっかりと閉じ込めます。味つけは塩、胡椒のみでとことんシンプルに。

キャベツの肉巻き

材料（３〜４人分）
キャベツ…６〜８枚
豚ロース肉（しゃぶしゃぶ用）…200ｇ
サラダ油、オリーブ油、塩、胡椒…各適量

作り方
１.キャベツは芯のかたい部分を削ぐようにして切ってから、縦半分に切る。耐熱皿に入れてラップをふんわりとかけ、600Wの電子レンジで２分加熱する。そのまま粗熱を取り、葉を何枚か重ねて手前からきつく巻く。
２.豚肉を広げて両面に塩、胡椒をふり１を手前にのせ、きつく巻く。
３.フライパンにサラダ油を熱し、２を、巻き終わりを下にして並べ入れて全体に焼き色がつくまで焼く。４.器に３を盛り、オリーブ油を回しかけ、塩、胡椒（ともに分量外）をふる。

②漬ける

中国の漬け物「ラオパーツァイ」をキャベツでアレンジ。 花椒の華やかな香りと刺激的な辛さがアクセントです。 作り方は調味料を揉み込んでひと晩置くだけ。手間をかけずとも、時間がおいしくしてくれます。

キャベツ花椒甘酢漬け

材料(3〜4人分)
キャベツ…1/4個
A
しょうが(せん切り)…2片
花椒 … 大さじ1
赤唐辛子 (半分に切って種を除く)… 5本
酢 …100mℓ
砂糖…大さじ3
塩…小さじ1/2

 作り方
１.キャベツは芯のかたい部分を除き、一口大 に切る。熱湯でさっとゆでてざるに上げる。
２.チャック付き袋に1、Aを入れて揉み込み、 冷蔵庫にひと晩置く。

③蒸す

たっぷりの蒸気で蒸すことで、ホタテの味が全体にいきわたり、少ない食材でも味に深みが出ます。キャベツは、食感が残る程度に蒸すのがポイント。 仕上げのごま油と香菜でお酒もすすむ味に。

キャベツとホタテの蒸しもの

材料(3〜4人分)

キャベツ…1/4個
ホタテ缶 …1缶(70g)
香菜(ざく切り)…適量
塩、ごま油…各適量

作り方
１.キャベツは芯のかたい部分を除き、一口大 に切る。
２.耐熱皿に1と缶詰のホタテを汁ごと入れる。 蒸気の上がった蒸し器に入れて10分ほど蒸す。 3.蒸し器から取り出して香菜を散らし、塩、ごま油を回しかける。

④そのままオーブンへ

オーブンで芯ごと大胆に焼き上げて旨みを凝縮。にんにくを裏ごしして作るバーニャカウダとディルが爽やかなクリームソースを添えて。キャベツが華やかな料理に早変わり。

キャベツのオーブン焼き ２種のソース添え

 材料（３〜４人分）
キャベツ … 1/2個
〈バーニャカウダ〉
にんにく…8片
アンチョビ…６〜８枚
オリーブ油…100㎖
〈サーモンサワークリームソース〉
スモークサーモン…８枚
サワークリーム … 180㎖
紫玉ねぎ…小１個
ディル…適量
マヨネーズ…大さじ2
塩、胡椒…各適量

作り方

１.バーニャカウダを作る。にんにくは皮をむいて、アンチョビは細かく刻む。小鍋ににんにくを入れ、オリーブ油を加えて弱火で煮る。にんにくがやわらかくなったら一度取り出し、目の粗いざるで裏ごしする。にんにくを鍋に戻し、アンチョビを加えて全体が温まるまで煮る。
２.サーモンサワークリームを作る。サーモンとディルは粗く刻む。ボウルにすべての材料を入れて混ぜ、冷蔵庫で冷やしておく。
３.キャベツは４等分のくし形切りにし、耐熱皿に入れて200℃のオーブンで表面に焼き色がつくまで20分ほど焼く。
４.１や２のソースをつけていただく。

⑤そのままオーブンへ

電子レンジで加熱して、ベーコンと一緒にくるくると巻いたキャベツが主役。驚くほど軽やかだからホットサラダ感覚でいただけます。おいしそうな焼き色がついたら出来上がり。

キャベツのクリームグラタン

材料（３〜４人分）
キャベツの葉…４枚
ベーコン（薄切り…）８枚
〈ホワイトソース〉
牛 乳 …400㎖
薄力粉、バター…各大さじ３
ナツメグ…少々
塩、胡椒…各適量
ピザ用チーズ、パン粉…各適量

作り方
１.キャベツは芯のかたい部分を除き、耐熱皿に入れる。ラップをかけて600Wの電子レンジで４分加熱し、そのまま粗熱を取る。縦半分に切ってベーコンをのせ、手前から巻く。
２.ホワイトソースを作る。フライパンにバターを弱火で熱し、少し溶けてきたら薄力粉を加えてへらなどで混ぜながら炒める。牛乳を加えてなめらかなクリーム状になってきたら塩、胡椒を加えて味をととのえ、ナツメグをふる。

⑥煮込む

とろりとするまで煮込むことで、ぐっと甘みが増した キャベツは一番のごちそう。塩豚といんげん豆の旨みにハーブを加えてより風味よく仕上げます。

キャベツと塩豚の煮込み

材料（３〜４人分）
キャベツ …1/2個
豚肩ロース肉 …500ｇ
白いんげん豆の水煮缶…１缶（400ｇ）
にんにく…２片
バター…大さじ２
オリーブ油…大さじ２
塩、胡椒…各適量
A
塩、胡椒…各大さじ１
B
水… 400 ㎖
白ワイン…大さじ４
タイム…３〜４枝
ローリエ…２枚

作り方
１.チャック付き袋に豚肉、Aを入れてよく揉み込み、冷蔵庫にひと晩置く。キャベツは４等分のくし形切りにし、いんげん豆はざるに上げる。
２.厚手の鍋にバターとオリーブ油を熱し、潰したにんにくを入れる。香りが立ってきたら、１の豚肉の表面を軽く焼く。
３.２にBを加えてひと煮立ちしたらアクを除き、蓋をして弱火で20分ほど煮る。キャベツ、いんげん豆を加えてさらに20分ほど煮たら、塩、胡椒で味をととのえる。

前菜篇はこちら 

撮影／邑口京一郎  取材・文／高田真莉絵  構成／松本朋子

※こちらの記事は、2019年4月号にて、掲載したものになります。