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【レシピ】シェフに教えてもらう塊肉レシピ③香味チャーシュー

Update : 2021.04.06
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シェフに教えてもらう、塊肉レシピ

肉好きシェフに教えてもらいました。おうち時間が長い今、塊肉と向き合ってみませんか?

Vol.3 「ENGINE」のシェフに教わる香味チャーシュー

教えてくれたのは…「ENGINE」の松下和昌シェフ
「天厨菜館」、ヌーベルシノワで知られる「A-jun」などで研鑽を積み、赤坂「中華うずまき」では料理長として7年間厨房に立つ。2015年「ENGINE」オープン。店名の由来は〝猿人〟。縁を大切に進化していきたいという思いが込められている。

ENGINEのスペシャリテ「香味スペアリブ」でも使われるスパイスをたっぷりとまとったチャーシューを今回は紹介します。カラッと揚げた細切りサツマイモの旨味とパン粉のサクサク感も加わって、さらに美味しく華やかに。タレが染み込んだサツマイモも美味。

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【材料】 3~4人分

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  • 豚肩ロース…500g
  • サツマイモ…1/4個

[タレ]

  • 砂糖…90g
  • 醤油…120
  • 酒…30㎖(大さじ2)
  • 老酒…30㎖(大さじ2)
  • ごま油…30㎖(大さじ2)
  • オイスターソース…30㎖(大さじ2)

[スパイス]

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  • パン粉…150~180g
  • クミン…適量
  • 一味唐辛子…適量
  • ウーシャンスパイスパウダー…適量(※シナモン、クローブ、山椒、陳皮、スターアニスの混合香味料)

【作り方】

1.表面の脂の層を切り取ったら、肉の表面に包丁の先で×の切り込みを入れる。ひっくり返し、角度を変えて同様に×の切り込みを入れる。

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2.肉の大きさ、厚さに合う容器に1の肉とタレを入れラップを密着させて蓋をする。1日経ったら肉をひっくり返し、2日間漬け込む。(肉が浮かないように。上部が少し出てもOK!)

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3.ストウブ鍋等の鋳物ホーロー鍋に薄く油(分量外)をひき、2の肉を漬けダレから取り出して、キッチンペーパーなどでタレを拭き取って脂のほうを下にして入れる。蓋をして弱火で約25分火を入れる。

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4.肉をホーロー鍋に入れて火入れしている間に、スパイスの材料を先に混ぜ合わせてから、パン粉を焦がさないように注意しながら炒って香りを立たせる。

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5.サツマイモは皮つきのまま、ごく細いせん切りにする。

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6.5を180℃の油でさっと揚げて、油を切っておく。器にサツマイモを敷き、その上に7∼8mmの厚さにカットした3をのせる。漬けダレをフライパンでひと煮立ちさせ、肉の上からかける。4のスパイスを全体にかけたら完成。
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アレンジメニュー①:炒飯

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【材料】

  • チャーシュー(細かく刻む)…適量
  • 白飯…ご飯茶碗1杯くらい(お好みの量)
  • 卵…2個
  • ネギ(青ネギ、ワケギ等、細めのネギが好ましい)…適量
  • タレ(漬けダレの残り)…少々
  • 塩、胡椒、醤油…各適量

【作り方】

フライパンを熱して油(分量外)を入れ、漬けダレ少々を加えて溶いた卵を炒めてから、そこに白飯、塩、胡椒を加えて炒め、チャーシュー、細かい小口切りにしたネギを加えてさらに炒め、最後に醤油を加えてよく混ぜ合わせたら完成。

アレンジメニュー②:チャーシューサンド

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【材料】

  • 好みのパン…2切れ
  • チャーシュー…お好みの量
  • トマト(スライス)…2∼3切れ
  • 好みの葉野菜…適量
  • バター…たっぷり
  • 片栗粉でとろみをつけた漬けダレ…適量

 

【DATA】
ENGINE
東京都新宿区神楽坂5-43-2 ROJI神楽坂1F
☎03-6265-0336
※本記事は、2018年11月号で掲載したものの抜粋です。
撮影/牧田謙太郎 取材・文/齋藤素子 構成/松本朋子

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