アスパラガス！　 It’s a gas! gas! gas!

さあ、アスパラガスが美味しい季節になりました。
ホワイトアスパラにグリーンアスパラ、それに最近では紫アスパラもだいぶ流通するようになりました。小生も毎年この時季になると、北海道のおふくろから採れたての3色アスパラ詰め合わせが送られてきます。
ご存知の方も多いと思いますが、ホワイトアスパラとグリーンアスパラは、品種的にはそれほど違いはありません。土を被せて日光を遮断して育てたものがホワイトアスパラ。そうでないのがグリーンアスパラ。つまり、黄ニラと普通のニラのような違いですね。一方、紫アスパラはアスパラのなかでも、抗酸化物質のアントシアニンを多く含む品種ですが、こちらもある程度成長するとそのうちグリーンになります。それから紫アスパラは加熱してもグリーンになってしまうので、美しい紫のままで食べたい場合は、生で食べるか、あるいは酢を入れたお湯でサラッと湯がいた後に氷水につけるかです。

そんなアスパラガスですが、いちばんメジャーな料理といえば、こちらでしょう。

以前HERSで連載していたパンツェッタ貴久子さんの「ちょっとオタクなイタリア料理」から【アスパラのビスマルク風】。
「ビスマルク」といえばドイツ統一の中心人物となった19世紀後半の鉄血宰相ですが、この料理はイタリアのヴェネト州で好んで食べられる料理です。
イタリア料理なのになぜドイツ人の名前が付くのか……。
これには私も納得がいきませんが、どうやらこのビスマルクという人物が当時はヨーロッパ中の庶民にも知れ渡るほど偉大な政治家であったということと、とにかく大食漢で卵（特に目玉焼き）が大好きだったということが由来のようです。
さまざまな料理の上に目玉焼きを乗せて食べていたらしく、アスパラに限らず、ピザやトーストでも目玉焼きを乗せれば「ビスマルク風」となるのだとか。

パンツェッタ貴久子さんのヴェネト料理は、目玉焼きではなく、半熟の茹で卵をグジュグジュっと細かく潰してアスパラの上に乗せたものです。

そして、都内の神楽坂にあるヴェネト料理の名店にもお邪魔してきました。
《リストランテ ステファノ》のアスパラ料理がこちら。

【ホワイトアスパラガスのボイル、バッサーノ風卵とヴィネガーソース】。
本来はもっと大きなポーションなのですが、この日は大人数だったので少しずつ取り分けてもらいました。
アスパラの色の違いや、卵のグジュグジュ感の違いは多少ありますが、やはりパンツェッタ貴久子さんの料理とほとんど同じ味わいです。

茹でたアスパラに潰した卵のソースをかけるだけなので、超簡単なのですが、ちょっとしたコツもあります。

そのあたりは、上記の連載をまとめた料理本 HERS book『ちょっとオタクなイタリア料理』（6月17日発売予定）に掲載されていますので、ぜひご覧ください！
同書には《リストランテ ステファノ》も紹介されています。

編集 TK48YO